意大利面怎么挑選?好吃的意面應該是筋道有彈性,表面粗糙,易掛汁。
1、意面原料
好的意面只用優質的硬杜蘭面粉,不好的,會用普通面粉和添加劑。
2、成型
好的手工意面會用銅制工具,意面在被擠壓時,會形成粗糙的表面和微小的氣孔,使意面能吸附更多的醬汁,更耐煮的同時還能釋放更多的淀粉。
而有的工業制面會用特富龍等模具,降低成本其光滑的表面,讓面團更易通過模具,從而提高產量,意面表面光滑細膩,不易吸附醬汁,影響淀粉的釋放,煮意面的水較清澈。
3、干燥
影響意面品質的最大因素是干燥時間的長短,包裝標明干燥溫度和時間,會更好優質手工意面是自然干燥的,含水率僅為工業意面的20%。
而工業意面為了縮短干燥時間,會提升干燥的溫度,最高能達到84℃。在高溫干燥下,會破壞面粉中的蛋白質和其他營養成分,高溫還會掩蓋了面粉質量,即使用低品質面粉,也能生產出緊實的成品。