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麩質(zhì)食品對麩質(zhì)不耐受人群有哪些危害

  • 2023-01-13 11:22:05
  • 來源:有谷健康商城
  • 作者:小谷
【摘要】:麩質(zhì)就是面筋蛋白,它是麥類食物中最重要的蛋白質(zhì)組分。面筋蛋白和水親和之后,可以形成龐大的連續(xù)性的面筋網(wǎng)絡(luò),具有特有的黏彈性結(jié)構(gòu),賦予了面食千變?nèi)f化的迷人口感。

麩質(zhì)就是面筋蛋白,它是麥類食物中最重要的蛋白質(zhì)組分。面筋蛋白和水親和之后,可以形成龐大的連續(xù)性的面筋網(wǎng)絡(luò),具有特有的黏彈性結(jié)構(gòu),賦予了面食千變?nèi)f化的迷人口感。

無麩質(zhì)

面包之所以能保持膨松的孔狀結(jié)構(gòu),面條之所以能拉成細(xì)絲,餃子皮之所以能拉伸不破,都是拜面筋帶來的黏彈性所賜。總之面制品的筋力越強,對“麩質(zhì)”敏感的人就越不適合吃。

小麥?zhǔn)鞘澄镏忻娼畹鞍祝熧|(zhì))的主要來源,同時,大麥、黑麥、青稞等也能形成面筋結(jié)構(gòu)。


少數(shù)人對面筋蛋白有過敏反應(yīng),其中最嚴(yán)重的一種是“乳糜瀉”,即谷蛋白敏感性腸病。這種病人食用含有面筋蛋白的食物之后會引發(fā)小腸黏膜損害和腹瀉,造成嚴(yán)重的營養(yǎng)不良。


對于部分消化能力弱的人來說,很難把面筋蛋白的龐大網(wǎng)絡(luò)完全破壞掉。未完全降解的面筋蛋白質(zhì)片段,從受損的腸道黏膜進(jìn)入血液之后,可能引發(fā)免疫反應(yīng),造成炎癥反應(yīng)上升,引來一系列不良反應(yīng)。這種情況往往被歸為“食物不耐受”反應(yīng)。


此外,食物不耐受反應(yīng)往往還伴隨著餐后的疲勞感、壓力感,餐后心跳明顯加快等情況。


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