什么是無麩質啤酒？

對于無麩質啤酒，各地區的定義略有不同。根據美國食品藥品監督管理局(FDA)2013年的最新規定，只有麩質含量低于20 ppm (parts per million, 百萬分比)的產品才能標有“無麩質”字樣。澳大利亞的標準更為嚴格，無麩質食品中，麩質含量必須低于3ppm。盡管要求嚴格，但是二者都沒有明確表明禁止生產無麩質啤酒。

也就是說無麩質啤酒并不是完全避免添加小麥、大麥、黑麥等原料，而是可以經過各種技術處理使啤酒中的麩質含量低于一定標準，滿足特定人群的需求。

麩質含量通過何種方式測定？

目前，國際上比較通用的方法就是通過（ELISA enzyme linked immunosorbent assay）酶聯免疫吸附劑檢驗。如果檢驗出的麩質含量低于20ppm,那么恭喜，你生產的啤酒就可以貼上無麩質的標簽進行銷售了。

無麩質啤酒的釀造方式？

1.從原料入手

1.1 選擇麩質含量較少的大麥

不同種類的大麥麩質含量本身存在差異。 2006年，一個名叫Dostalek的學者通過ELISA檢驗，發現不同品種的大麥的麩質含量也相差很大。其中，皮爾森大麥含量僅為19,000ppm, 而Carafa大麥的含量高達45,000 ppm，是皮爾森的兩倍多。

1.2 選擇大麥家“親戚” 或者“假親戚”進行替代

常見的替代谷物主要分為兩類。一類是與大麥等同屬的玉米、高粱和小米等，也就是傳統的黍稷菽稻，還有一類被稱為“谷物偽裝者”，包括藜麥(Quinoa)、蕎麥和莧菜(Amaranth)。這些”偽裝者”淀粉含量高，但是又與麥子不同屬，所以屬于無麩質原料。比如Quinoa Beer Gluten Free就是用這種原料釀成的。一些非洲國家會干脆采用高粱釀造啤酒。

2. 從發酵過程入手

2.1沉淀大麥醇溶蛋白

啤酒中的麩質主要是脯氨酸豐富的醇溶蛋白。因此一些酒廠會在釀酒過程中加入一些單寧和硅膠，將蛋白沉淀過濾，以去除這些討厭的麩質。2011年，Van Landschoot 的實驗證實在釀造中加入單寧甚至可以使100%純麥芽啤酒變為無麩質啤酒。有一款著名的Estrella Damm Daura拉格啤酒就是通過這種方法釀造的。此款拉格是世界上最著名的一款無麩質啤酒，曾在世界啤酒錦標賽和國際啤酒挑戰杯中分別斬獲一枚金牌。2011年，該款啤酒在世界啤酒大獎賽中被譽為世界上最好的無麩質拉格。

2.2 加酶溶解

研究發現，乳糜不耐癥的根源其實是肽序列，而肽序列含有豐富的脯氨酸。如果可以把這種脯氨酸都給溶了，那么這些致敏的胎含量也會大大降低。因此，脯氨酰內肽酶（Prolyl endopeptidase）出現了，一些酒廠把這種酶加入酒中。經測量，這種方法同樣可以使100%麥芽啤酒變成無麩質啤酒。Peroni Nastro Azzurro Gluten Free 就是用的這種方法。

2.3 加“養樂多”

另一種方法是加入一些嗜酸乳桿菌或乳酸菌把麩質給“吃”了。有研究證實，通過這種方法可以把食物中的麩質含量降到20ppm甚至10ppm以下。這其實跟你吃東西吃撐了的時候，吃消食片的原理類似。當啤酒原料中麩質含量過高時，在發酵過程中加入的這些乳酸菌可以幫助消化這些麩質，使之最終成為無麩質啤酒。但是這種加乳酸菌的方法會嚴重影響啤酒的風味，因此采用的酒廠并不多。畢竟，這跟邊喝啤酒邊喝養樂多感覺差不多。