“三菜一湯”松露帶子炒鮮奶顛覆味蕾，螺頭燉子排養(yǎng)生鵝肝卷香郁！

風(fēng)味獨(dú)特的松露，被譽(yù)為「廚房中的鉆石」，

是一種仰賴橡樹(shù)、樺樹(shù)等林木生長(zhǎng)，

產(chǎn)量相當(dāng)稀少的真菌類，價(jià)格非常昂貴。

其實(shí)松露在19世紀(jì)還算親民，產(chǎn)量不少，

但因?yàn)闅W洲工業(yè)化對(duì)林木種植造成打擊，供應(yīng)松露生長(zhǎng)的林木減少，

加上松露生長(zhǎng)期相當(dāng)長(zhǎng)，復(fù)育不易，在20世紀(jì)中期便成了稀有的珍貴食材。

來(lái)自法國(guó)的黑松露是較常見(jiàn)的松露品種，切面有如大腦般的曲折紋路，

色澤漆暗神秘，其味道相對(duì)強(qiáng)烈濃郁，除了本身菌類的特質(zhì)，

還揉和了類似蒜、蜂蜜、肉桂等食材的綜合香氣，

也有人認(rèn)為如泥土、青草等大自然渾然天成的氣息。

松露料理多以松露醬呈現(xiàn)，炒菜或腌制肉類皆可；

或可奢華升級(jí)，以松露干貨泡發(fā)，燉湯氣味更迷人。

至于西餐則常見(jiàn)黑松露醬佐搭鵝肝，肥美的鵝肝有了更豐富的香氣，

2種珍貴食材交織出極致奢華感，唯獨(dú)在外觀上較顯單調(diào)，

但若裹上定型用的威化紙和面線，下鍋酥炸后，

鵝肝卷外多了金黃長(zhǎng)須，酥脆爽口，看了食指大動(dòng)，

咬開(kāi)有著馨香綿密又不膩口的鵝肝，頂級(jí)奢華莫過(guò)于此。

金絲松露鵝肝卷

材料：

冷凍面線300克、威化紙6張、鵝肝3塊、松露醬60克、巴薩米克陳醋、鮮奶油30克、綠卷須20克、紅莧菜苗、10克、低筋面粉30克、鹽少許

做法：

1.先將鵝肝兩面撒上鹽、在沾上面粉入鍋煎至兩面金黃、切半備用

2.把松露醬、巴薩米克陳醋淋醬、鮮奶油混合拌勻成醬備用

3.威化紙2張，中間放上涂醬的鵝肝，將其包成卷，再用冷凍面線把卷起來(lái)、用面糊封口

4.入油鍋160度炸至金黃即可、最后放上綠卷須、紅莧菜苗擺盤(pán)即可

另一道松露藜麥脆皮春雞，則完全取材粵式大菜脆皮雞做法，

但優(yōu)雅升級(jí)，以松露醬涂抹腌制，外皮還撒上炸過(guò)的藜麥；

雞皮金黃酥脆，除了油浸加淋油的工序，

還在于外皮有一層麥芽糖煮成的醋水，經(jīng)風(fēng)干后才烹調(diào)，樣樣都考驗(yàn)功夫。

春雞1支、熟紅藜麥80克、黑松露粉8克、松露醬60克、新鮮松露1顆、鹽2克、蒜末30克、米酒60克、無(wú)鹽奶油50克、白胡椒粉2克、麥芽糖50克、白醋50克、紅醋50克、雪豆苗20克

1.先用鹽、米酒、黑松露粉、白胡椒粉、蒜末、無(wú)鹽奶油、松露醬腌春雞4小時(shí)

2.將麥芽糖和白醋煮勻再加入紅醋即成醋水

3.汆燙腌好的春雞，再淋上醋水風(fēng)干

4.油鍋用160度炸熟紅藜麥至酥脆備用

5.將油鍋關(guān)火用余溫浸泡風(fēng)干好的春雞、浸泡約10分鐘、再開(kāi)火將油溫加熱至180度然后用油淋春雞至春雞表皮金黃酥脆即可

6.把油淋好的春雞切塊，擺盤(pán)放上雪豆苗、撒上紅藜麥和黑松露粉、最后再刨上新鮮松露片即完成

而同屬粵菜經(jīng)典的炒鮮奶，滑嫩的鮮奶蛋白炒至半凝固，

雪白的外觀加上黑松露醬點(diǎn)綴，更顯繽紛可口；

濃郁奶香夾帶松露馥郁，拌入鮮脆的蘆筍粒和鮮嫩干貝肉，

不論口感層次和風(fēng)味都有顛覆一般人對(duì)炒鮮奶的想象。

新鮮松露1顆、松露醬30克、日本干貝4顆、蛋白200克、鮮奶100克、鮮奶油30克、泰國(guó)蘆筍100克、黃芥生菜20克、鹽1克、糖5克

1.蛋白、鮮奶、鮮奶油加入鹽、糖拌勻備用

2.蘆筍切圓片和日本干貝對(duì)切薄片備用

3.汆燙蘆筍和干貝

4.鍋中熱油后淋上蘆筍和干貝，再倒入鮮奶蛋白，炒至滑嫩，放入干貝、蘆筍拌炒

5.盛盤(pán)加松露醬點(diǎn)綴、再擺上黃芥生菜、干貝絲、最后刨上新鮮松露即完成

新鮮松露賞味期限只有10天左右，1公斤在2000元上下，且多需預(yù)購(gòu)；

干貨黑松露價(jià)格不低，75克左右約近400元，

搭配香氣較為淡雅的松茸一起料理，層次更豐富。

黑松露菌螺頭燉子排這道湯品，主角雖是鮮美的螺頭肉和軟嫩子排，

但真菌類的松露和松茸，都被視為可以抗氧化、防衰老、增強(qiáng)免疫力，

讓湯品不但多了特殊香氣，還多了養(yǎng)生招牌；

喝著濃郁甘美的湯頭，大啖排骨或螺肉，十足的享受。

干黑松露菌75克、螺頭2顆、軟骨排250克、紅棗5顆、干貝20克、松茸6片、紹興酒少許、鹽6克、糖12克、雞高湯1200cc

1.先將干黑松露菌泡水20分鐘備用

2.汆燙軟骨排，撈去浮沫備用

3.螺頭切片，再放入所有食材至燉盅

4.雞高湯加熱調(diào)味后，倒入燉盅，加少許紹興酒，入蒸箱蒸1.5小時(shí)即完成