威士忌的風(fēng)味是來源于什么？答： 威士忌風(fēng)味，大部分來源于橡木桶。在眾多影響威士忌風(fēng)味的因素里，橡木桶的影響是最大的一個。

畢竟，要想釀造一杯威士忌，酒液就必須在橡木桶中至少成熟3年，甚至更長的時間。在這個過程中，橡木桶會與酒液接觸，從而產(chǎn)生一系列的化學(xué)反應(yīng)，最終產(chǎn)生各種不同的風(fēng)味。

可以說，沒有橡木桶，威士忌就不能稱之為威士忌。

為什么不同酒廠使用類似的橡木桶進(jìn)行陳年，產(chǎn)生的風(fēng)味卻是不一樣的呢？這還要從威士忌的發(fā)酵說起。在威士忌生產(chǎn)工藝中，發(fā)酵只是其中不可或缺的一小部分，它的作用看起來更多的是將糖分轉(zhuǎn)化為酒精。

實際上，除了橡木桶，發(fā)酵也是讓威士忌產(chǎn)生多樣性風(fēng)味分子的重要因素，甚至在整個威士忌釀造的環(huán)節(jié)中，發(fā)酵才是實現(xiàn)麥汁華麗轉(zhuǎn)身，從而產(chǎn)生風(fēng)味變化的最神奇過程。因為在發(fā)酵的過程中，酵母菌會吃了糖而產(chǎn)生酒精和數(shù)百種風(fēng)味化合物。

酵母到底是什么？這是一種菌類中的微生物，是除了水和谷物之外，被允許在制造蘇格蘭威士忌中添加的第三種原材料。它在釀酒過程中所扮演的角色，就是吃掉體系中的糖，然后產(chǎn)生酒精和二氧化碳，還有醇，酸，酯等氣味分子，我們品嘗威士忌能喝出各種香味便是酵母的功勞。

當(dāng)然，不同類型的酵母產(chǎn)生的芳香物質(zhì)也會有區(qū)別，比如一些會產(chǎn)生草莓、葡萄、鳳梨等果香；另外一些則會產(chǎn)生茉莉花、薰衣草等花香。“這支威士忌有草莓味。”、“這支有柑橘甜味。”這正是酵母菌的神奇化學(xué)反應(yīng)了。

在蘇格蘭，大多數(shù)酒廠自20世紀(jì)50年代以來便一直使用釀酒酵母M菌株，分解麥芽糖效率好并產(chǎn)生良好品質(zhì)酒精，并且契合蘇威的風(fēng)味。

如今，還出現(xiàn)了一種名為MX菌株的新品種，它除了與舊的菌株擁有相同的性質(zhì)外，還擁有更快的發(fā)酵速度，加快酒廠速率。當(dāng)然，有部分酒廠還會混用一種做Mauri的用于烘焙發(fā)酵的酵母，以增加柑橘甜味和熱帶水果味。

講究的發(fā)酵槽。如今，大部分酒廠使用不銹鋼發(fā)酵槽，或是木槽配不銹鋼上蓋的復(fù)合材質(zhì)。他們認(rèn)為不銹鋼發(fā)酵槽不僅容易清潔，較能防止細(xì)菌產(chǎn)生，還有助于溫度控制，產(chǎn)生較干凈優(yōu)雅的香氣；當(dāng)然也有不少酒廠認(rèn)為使用木槽發(fā)酵，潛伏在木材中的微生物（未被徹底清除的酵母菌）能促進(jìn)麥芽汁生成風(fēng)味物質(zhì)，從而產(chǎn)生出更為復(fù)雜的味道，例如歐本、布赫拉迪等。

布赫拉迪認(rèn)為：使用木槽發(fā)酵，木頭會吸收制酒過程中所產(chǎn)生的熱能，比鋼桶發(fā)酵的時間更長、更緩慢、也更溫和。

那發(fā)酵多久適合？通常認(rèn)為，50小時以下的發(fā)酵時間會突出麥芽本身的風(fēng)味，而75-120小時的發(fā)酵則會帶來更復(fù)雜、具果香的風(fēng)味。

總之，在威士忌的釀造過程中，發(fā)酵并非只是簡單地轉(zhuǎn)化酒精，它還會從各個層面對威士忌的風(fēng)味產(chǎn)生影響，帶來更豐富的滋味。